Bulgaros de agua o tibicos, ¿para qué sirven?

Las bebidas fermentadas se están poniendo de moda en el mundo del fitness, y entre las personas que buscan tener un estilo de vida saludable. Sin embargo, a pesar de que su uso se remonta a miles de años, los beneficios de los bulgaros de agua se están descubriendo hasta hace poco.

¿Qué son los búlgaros de agua?

Para empezar, hay que diferenciar que existen dos variedades de cultivos de bacterias que reciben el nombre de búlgaros: Los búlgaros de leche y los búlgaros de agua.

Los bulgaros de leche son conocidísimos en la producción de yogurt casero. Se trata de colonias de bacilos, lactobacilos termófilos, coco-bacilos; además de levaduras, acetobacterias, e incluso hongos.

Ahora bien, los búlgaros de agua no son las mismas bacterias. A los búlgaros de agua se les conoce bajo diversos nombres como tibicos, tibi, kéfir de agua, hongos chinos, hongo del tíbet, granillo, chochos, entre. En México, estos típicos provienen de las pencas del nopal, donde se acumulan a manera de bolitas con forma similar a la coliflor, un poco transparentes y gelatinosas.

Estos granos están hechos de dextrano, un polisacárido fabricado por el lactobacillus hilgardii

Dentro del dextrano hay, en una relación simbiótica, tres especies de microbios: Saccaromyces cerevisiae (que se usa en la fabricación de cerveza, vino y pan), Lactobacillus brevis (común en los encurtidos fermentados), y Streptococcus lactis (también popular como Lactococcus lactis, y usado en la fermentación para el suero de leche y queso). 

Durante la fermentación de los bulgaros de agua, el nivel de azúcar se reduce de manera constante. Luego de seis días de fermentación, el alcohol llega a su nivel más alto, un poco menos del 0,5 por ciento, y el ácido acético también alcanza su nivel a su más alto. El ácido láctico aparece de manera perceptible sólo luego de catorce días.

Los tibicos 

¿Para qué sirven los bulgaros de agua?

Los bulgaros de agua no se consumen directamente, se utilizan para crear una bebida. Al producto de la fermentación de agua con azúcares y bulgaros de agua se le llama kéfir de agua, o tepache de tibicos y, cuando se permite la fermentación por más tiempo, se convierte en vinagre de tibico.

¿Cómo tomar kéfir de agua?

Para preparar esta receta es necesario contar con los búlgaros de agua previamente hidratados. Es posible encontrar kéfir de agua o de leche en el mercado local, o por medio de grupos en línea que se dedican a compartirlos, pues el kéfir de agua está en constante crecimiento.

El azúcar puede ser de cualquier clase, desde azúcar refinada, azúcar morena, pasando por el mascabado, y el piloncillo. 

Un estudio de grado de la Universidad de Guayakil determinó que la panela, conocida en México como piloncillo, fomenta el trabajo de los tibicos, creando una fermentación más uniforme y con menos ácido láctico.

Otro artículo de la revista Avances de Ciencias e Ingenierías, concluye que al preparar los búlgaros de agua con miel, el kéfir de agua contendrá una mayor concentración de ácido láctico. Además que la miel tiene propiedades antimicrobianas, por lo que retrasará la fermentación.

Kéfir de agua beneficios

Tanto a esta bebida como a la kombucha se les consideran probióticas, el kéfir de agua porque dicen que el Lactobacillus brevis sigue con vida en el tracto gastrointestinal. 

El tepache de tibicos se distingue de la kombucha en que este se agría lentamente y, cuando sucede, el ácido producido es primordialmente láctico, no acético. El kéfir de agua además es muchísimo más gaseoso que la kombucha, aunque no tan gaseoso como los refrescos comercial.

De acuerdo con la definición de la OMS, los prebióticos son un grupo de nutrientes que sirven de alimento a microbiota intestinal. 

Esta degradación produce ácidos grasos de cadena corta que se liberan en la circulación sanguínea, lo cuál no sólo afectan al tracto gastrointestinal. Mejorar la salud de la flora intestinal por medio de prebióticos tales como el kéfir de agua ayuda a:

• Fortalecer el sistema inmunológico

Específicamente, un estudio observó que el consumo de bacterias ácido lácticas como las que contienen los búlgaros de agua estimulan el número de macrófagos, linfocitos, inmunoglobulina e interferón gamma; células esenciales del sistema inmune.

Preparando mejor al cuerpo enfrentar la invasión de microorganismos patógenos.

• Mejorar la concentración y el buen humor

Múltiples estudios han demostrado que la ingesta de búlgaros de agua aumenta el nivel de cortisol, mejorando la concentración en los adultos sanos.

Y aunque sólo se ha probado en animales, un descubrimiento hecho para la revista Microbiome, demostró que consumir kéfir fomentaba los escenarios de serotonina (hormona de la felicidad) en el cerebro.

• Reestablecer la flora intestinal y combatir la diarrea

Las bebidas fermentadas como el kéfir de agua han sido usados para regular la flora intestinal durante tratamientos con antibióticos. 

La presencia de bacterias benignas en el tracto intestinal impide la proliferación de otros microorganismos nocivos como la bacteria E.coli o el Rotavirus.

Además, al descomponer los alimentos, las bacterias benignas que contienen los tibicos de agua por lo general producen ácidos. Estos ácidos cambian el pH del tracto intestinal, haciendolo nocivo para microorganismos dañinos que prefieren un ambiente más alcalino.

• Facilitar el movimiento intestinal

La digestión de los alimentos se realiza gracias a la contribución de la flora intestinal. Algunos microorganismos de la flora se especializan en romper las moléculas de almidones y fructosa, tales como los bífidus que existen en los bulgaros de agua.

Entre más fácil sea la descomposición de las moléculas de los alimentos, el cuerpo mayor posibilidades de absorber la totalidad de nutrientes, y tendrá menos problemas para eliminar los sobrantes.

• Prevenir el cáncer de colón

Las bacterias existentes en los tibicos de agua regulan la actividad enzimática de bacterias nocivas que habitan en el colón.

El control del numero de bacterias como la Clostridium Perfringens disminuye los tumores o folículos aberrantes en el colón, que son considerados precancerosos.

En la actualidad es fácil conseguir bulgaros de agua en cualquier mercado local.

Peligros del kéfir de agua

Sin importar los varios beneficios de los búlgaros de agua, también importa indicar que no es para todos. 

Cuando se empieza a consumir bebidas fermentadas, es considerable llevarlo a cabo de forma progresiva, ya que la microbiota de nuestro cuerpo podría tomarse mal el cambio drástico y ocasionar calambres estomacales, nausea o estreñimiento. 

En personas sanas, hay que tener en cuenta que ninguna bebida probiótica se debe consumir en exceso. Unos 100 ml diarios debe ser bastante para iniciarse en el kéfir de agua. Después, cuando el cuerpo se haya ajustado completamente, se va a poder consumir en más grande medida.

No obstante, personas con dificultades digestivas o de estómago sensible, tienen la posibilidad de padecer malestar estomacal, inflamación e incluso diarrea.  

Las levaduras presentes en el kéfir de agua además tienden a ser nocivas, primordialmente para individuos que sufren con continuidad de candidiasis. 

Quienes están bajo algún régimen inmuno supresor incrementan el compromiso de contraer infecciones, debido a las bacterias que están en el kéfir. 

Si bien el consumo de kéfir de agua tiene efectos protectores en la prevención del cáncer de colón, personas que esten recibiendo régimen de quimioterapia debido a este padecimiento, van a exponer peores resultados consecutivos si consumen kéfir.  

Al final, no existe prueba de los efectos que logre provocar el kéfir en embarazadas y mamás lactantes. No obstante, en vista de su contenido de alcohol, sería mejor evitarlo en estos periodos.